本格 ピッツァ・マルゲリータ

ボウルに生地の粉、生イースト、塩を入れて混ぜ、氷水300mlを加える。指先でグルグル混ぜ、まとまってきたら手でつかむようにしながら練る。粉が生地に混ざりにくい場合は、残しておいた氷水を少しずつ加えて練る。

生地が温まりすぎないよう、氷水を使う。

粉っぽさがなくなったら、打ち粉適量をふった台に取り出す。手のひらに軽く打ち粉をつけ、生地を折りたたむ。

手首周辺に体重をかけて押しつぶし、生地を少し回してまた折りたたむ。これを繰り返してグルテンを引き出す。乾いてきたら、手で表面に水少々を塗ってもみ込む。

同じ部分ばかりこねないよう、生地を少しずつ回して。

20分間ほどこねて生地がなめらかになってきたら、だ円形に丸める。指で押してみて弾力があり、耳たぶくらいの柔らかさになっているか確認する。

かたく絞ったぬれ布巾をかけ、そのまま10分間ほどねかせて、生地を落ち着かせる。

発酵の状態をチェックする。両手で軽く生地を引っ張ってみて、破けずにのびるようならOK。生地がすぐに切れるようならもう少しねかせる。

生地を軽くこねて中の空気を抜き、棒状にする。まな板に打ち粉適量をふって生地をのせ、包丁で6等分に切る。

1コが約130gなので、はかりで計量して少ないものと多いものの調整をするとよい。

生地を手のひらにのせ、両手で転がして丸める。きれいに丸めると、むらなく均一に生地がふくらむ。

大きな密封容器の底に打ち粉適量をふって生地を並べ、ふたをして、室温で5～6時間おく。このあと生地がふくらむので、生地と生地の間はあけておく。

あまり温度が上がりすぎない所に置いて。

二次発酵で生地が2倍以上の大きさにふくらむ。

余った生地は冷蔵保存。表面に霧吹きで軽く水分を与え、密封容器に入れて冷蔵庫へ。2～3日以内に食べきりたい。

オーブンを250℃に予熱し、20～30分間焼いて庫内を温めておく。生地1コ分を打ち粉適量をふった台にのせ、両手の指先で押し広げるようにしながら直径20cmくらいの円形にする。

リズムよく、1・2・3と押したら45度ずつ手前に回転させ、生地を動かしながら均一な厚さにする。

生地をピザ焼き網の中央にのせる。最後に形を整えるので、網の端は少しあいていてよい。

生地の端を1～2cmあけてトマトソースをスプーンで薄く塗って、モッツァレラチーズをのせる。バジルをちぎってのせ、パルメザンチーズをふり、オリーブ油適量を回しかける。

生地の端を少し引っ張って、焼き網の大きさに合わせる。250℃のオーブンで8～10分間焼く。